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动物的皮 。
明胶是一种蛋白质 ，它是使用动物的皮或者是骨头熬成水制作而成的 ，而且明胶的价钱并不贵 。
明胶是水溶性蛋白质混合物，皮肤、韧带 、肌腱中的胶原经酸或碱部分水解或在水中煮沸而产生，无色或微黄透明的脆片或粗粉状 ，在35～40℃水中溶胀形成凝胶(含水为自重5～10倍)。是营养不完全蛋白质 ，缺乏某些必需氨基酸，尤其是色氨酸 ，广泛用于食品和制作黏合剂 、感光底片、滤光片等 。
明胶是一种无脂肪的高蛋白 。
食用明胶（Gelatin）是胶原的水解产物 ，是一种无脂肪的高蛋白，且不含胆固醇 ，是一种天然营养型的食品增稠剂。明胶亦是一种强有力的保护胶体 ，乳化力强。
食用明胶是利用猪 、牛 、羊等动物的骨和皮的胶原，通过变性降解加工而成 ，含有8种以上的L一型氨基酸 ，是一种纯蛋白，不含脂肪和胆固醇 。
明胶功能特性
物理性质
食用明胶为白色或浅黄褐色、半透明、微带光泽的脆片或粉末 ，几乎无臭 、无味 。不溶于冷水 ，但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化。溶于热水，冷却后形成凝胶 。可溶于乙酸 、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液 。不溶于乙醇 、乙醚 、氯仿及其他多数非极性有机溶剂。
化学性质
食用明胶比琼脂的凝固力弱，浓度5%以下时不凝固 。通常以10%～15%的溶液形成凝胶 。胶凝化温度随浓度及共存盐类的种类、浓度溶液的pH等因素而异。溶解温度与凝固温度相差很小 ，约30℃溶解 ，20～25℃时凝固 。
其凝胶比琼胶柔软，富有弹性 ，口感柔软 。其水溶液长时间沸煮 ，因分解而性质发生变化，冷却后不再形成凝胶 ，如再加热则变成蛋白和胨。明胶溶液如受甲醛作用 ，则变成不溶于水的不可逆凝胶 。
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