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白干酒为衡水老白干酒，“干 ”是指酒精度数高（达67度） 。“老 ”是指历史悠久 。“白”是指酒质清澈。
衡水老白干酒有着悠久的酿造历史 ，兴于汉 ，盛于唐，正式定名于明 。并以“醇香清雅、甘冽丰柔 ”著称于世 。衡水老白干酒的酿造生产1900年基本上没有间断。
衡水老白干酒传统的酿造工艺世代流传 。衡水老白干酒以优质高粱为原料 ，纯小麦曲为糖化发酵剂 ，采用传统的老五甑工艺和两排清工艺，地缸发酵 ，精心酿制而成 。她以其独特的生产工艺造就了芳香秀雅 、醇厚丰柔 、甘冽爽净、回味悠长的典型风格。
扩展资料
喝酒注意事项
喝酒时切记不要饮用冰水 、柠檬水等刺激性的饮料 ，不然前面的牛奶就白喝了；不要和碳酸饮料如可乐等一起喝，这类饮料中的成分会加快身体吸收酒精的速度 。
.宜慢不宜快 。饮酒后5分钟乙醇进入血液，30~120分钟 ，血中乙醇浓度达到顶峰。饮酒快则血中乙醇浓度升高快 ，很快会出现醉酒状态。若慢慢饮，就有充分的时间把乙醇分解掉 ，乙醇的产生量就少 ，不易喝醉 。
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白干和黄酒的区别
摘要：老白干酒是什么酒？老白干，是一种生产悠久 ，酒体无色透明且燃烧后不出水分的酒 ，目前，老白干酒以衡水产的为主 ，衡水酒早在汉代就已经有历史记载 ，一直流传至今 。那么，老白干和二锅头的区别是什么？老白干和烧酒的区别又是什么？老白干酒老白干酒是什么酒老白干和二锅头 、烧酒的区别
衡水老白干酒有着悠久的酿造历史 ，据文字记载可追溯到汉代（公元104年） ，知名天下于唐代，正式定名于明代，并以“醇香清雅、甘冽丰柔 ”著称于世。衡水老白干酒的酿造生产1900年基本上没有间断 。
简介
衡水特制老白干是河北地方名酒之一 ，居该省清香型白酒之首 。
衡水老白干酒传统的酿造工艺世代流传。衡水老白干酒以优质高粱为原料 ，纯小麦曲为糖化发酵剂，采用传统的老五甑工艺和两排清工艺 ，地缸发酵 ，精心酿制而成 。她以其独特的生产工艺造就了芳香秀雅 、醇厚丰柔 、甘冽爽净、回味悠长的典型风格 。今天的衡水老白干人在秉承传统酿造工艺的同时，不断研究探索与完善 ，确立了一套完整的工艺 ，使产品质量日臻稳定，从而使衡水老白干酒以其典型风格与浓香 、酱香 、清香型等白酒共立于中华酒林。
名称由来
衡水老白干自古享有盛名 。明代、衡水酒有“隔墙三家醉 ，开坛十里香”之誉 。据传 ，明嘉庆年间建造衡水木桥时，城内有家“德源涌 ”酒店 ，很有名望 ，建桥工匠常到此聚饮，饮后赞曰：“真洁，好干！ ”后取名：“老白干”。所谓“老 ” ，是指历史悠久；“白 ” ，是指酒质清澈；“干”，是指酒度高 ，达67度 。其味“闻着清香 ，入口甜香，饮后余香” 。
荣誉
民国23年（1934年）参加过巴拿马物赛会 ，民国37年（1948年）在匈牙利展出 ，1952年曾作为祖国的名特产之一，当作慰问品送到朝鲜战场。
“特制老白干 ”系选用当地优质高粱为主料 ，用精选小麦踩制的清茬曲为糖化发酵剂 ，以新鲜的稻皮清蒸后作填充料，采取清烧混蒸老五额工艺 ，低温入池 ，地缸发酵，酒头回沙，缓慢蒸馏 ，分段滴酒 ，分收入库，精心勾兑而成。贮存期一般在半年以上 。具有清香味浓而不烈 ，度低（58度）绵软不淡 ，入口回味悠长的特点 。1979年，此酒被评为省内名酒 ，并获得“著名商标产品证书 ”。
历史渊源
“老白干”者 ，华夏之历史名酿也 。世人言及“老白干 ”，必云衡水；而言及衡水 ，必云“老白干 ” ，盖因衡水老白干之名扬天下久矣，世人莫有不知者 。
衡水 ，古属冀州。境内滏阳、滹沱 、衡漳诸河如玉带盘绕 ，金波粼粼，正所谓物华天宝，人杰地灵 。考察文献 ，所谓“冀州衡水酒” ，非冀州产酒，乃衡水酒为之扬名 。衡水酒业追溯至汉 ，成名于唐 ，定名于明，有清以来更盛极于世。《正定府志》 、《冀州志》、《纲鉴合编》 、《宝颜堂秘笈》及文学名著《镜花缘》多有记述 。
东汉时衡水酒业已颇具规模 。史载 ，和帝永元十六年春二月 ，因比年雨多伤稼，诏禁冀州沽酒；景帝时因旱灾诏禁冀州沽酒四年。顺帝时 ，冀州刺史苏章以衡水酒宴清河太守 ，其饮后大赞曰：“人有一天，我有二天 ”矣 。唐大诗人王之涣 ，曾任衡水主薄 ，为衡水酒所倾倒，赞曰：“开坛十里香，飞芳千家醉 。 ”
明嘉靖三十一年 ，衡水城内有名酒坊十八家 ，以德源涌最负盛名，其酒以“洁” 、“干 ”著称于世 ，遂名以“老白干 ” ，传颂朝野，一品为快。各地坊店多有效仿 ，沿袭至今。清代 ，衡水老白干为全国五十五种名酒之一 。宣统二年，获南洋劝业会大奖；宣统三年 ，城内酒坊有三十余家 。公元一九一五年 ，德聚坊李泽卿先生携衡水酒赴巴拿马万国博览会，获甲等金质大奖章 ，名列中国诸获奖酒品之首。史载“直隶（官厅）高粱酒”是也 。民国二十八年版《衡水乡土志》记载：“衡民谋食四方者 ，木工为多，陶工次之，制曲酿酒尤为特色 ，巴拿马赛会得有奖章 ”即此也 。一九二九年衡城福兴隆坊之酒品获河北省国货陈列馆二等奖。
芦沟桥事变后 ，日军大肆侵华，烧杀抢掠 ，征粮夺财 ，民不聊生，百业凋零 。至抗战胜利时 ，城内仅存酒坊十六家 ，勉强维持生计 。人民政府在此基础上成立地方国营衡水制酒厂，恢复发展老白干酒生产。老白干酒厂成为年产白酒数万吨的大型酒业集团 。数十年来 ，老白干酒屡获殊荣 ，连获海内外酒类评比金奖 。杜子端先生云：“酒仙能饮衡水酒，诗圣不再醉他乡 ”。斯言诚哉 ，美哉 。
制作工艺
原料的粉碎
衡水老白干酒采用东北优质红粮为主要原料进行生产 ，要求颗粒饱满，无霉变，杂质低于3% ，含水量14%以下 。粉碎前需经脱壳处理。原料脱壳后采用双辊粉机粉碎 ，要求整粒低于1%，粉面不超过20% ，粉碎度6---8瓣为宜。
辅料清蒸
衡水老白干酒生产采用稻壳为辅料 ，用以疏松酒醅，增大发酵界面 ，降低淀粉浓度 ，吸收水分，利于发酵 ，吹风散热和便于蒸馏的作用 。要求新鲜 ，无霉变和杂质 。使用之前要求清蒸40分钟以上。使之去除邪杂味，有害物质得到分解 。
酒醅出缸配料
发酵好的酒醅因在缸中所处位置不同 ，质量有差异 ，上、下层质略差些 。配料要求均匀，将原料润湿后分成三堆，分别配醅 ，9-10缸酒醅配一甑 ，配料与加辅料分别进行，以免原料被包入辅料硬壳中 ，使原料不能充分吸收底醅的酸量和水分 ，影响糊化和发酵。配好的酒醅要求均匀，无疙瘩 ，无五花三层 ，之后迅速盖上清蒸过的稻皮 。整个操作过程要求：“快 、准 、匀” 。
装甑
衡水老白干生产用簸箕装甑。传统甑桶为木质，外面用三根铁箍固定 。经过长期实践 ，职工总结出"三齐装甑法" 。
“一齐”即装甑开始至料醅约一尺厚 ，与桶外底箍相齐这一阶段。“二齐 ”指“一齐 ”后至料醅与第二道箍相齐这一阶段 。“三齐”即“二齐 ”后到料醅与第三道箍相齐，准备扣盘的阶段 。
蒸馏糊化
衡水老白干酒的蒸馏过程分四段：即酒头、酒身 、尾酒 、稍子。
加浆
衡水老白干生产用水为优质深井水 ，水质清澈透明 ，入口微甜。
扬冷加曲衡水老白干酒用大曲为自产纯小麦中低温曲，糖化力在1300mg葡萄糖/克曲·小时以上，发酵力在80%以上 ，含有多种霉菌、酵母菌 、细菌等微生物 ，这是老白干酒具有独特风格，区别于其它白酒的根本原因 。加浆后的酒醅经翻倒匀浆后上晾床吹风 ，前端酒醅经打散后用以拌曲 ，使曲体积扩大，加曲时更加均匀；曲面附着于酒醅上 。之后将拌好的曲均匀加入吹晾的酒醅 ，经搅拌 ，扬渣后入缸发酵。
入缸发酵
衡水老白干生产过程中发酵容器为地缸 、容重150--160kg酒醅 。晾好的酒醅迅速入缸、踩缸、做缸盖缸 。
老白干和二锅头 、烧酒的区别
网友回答1：
我要先说烧酒：烧酒是老百姓指的白酒总称。一般都是低档酒 。小作坊 、小烧锅之类酿造的白酒都可以称为“烧酒 ” 。就是烧酒作坊。
二锅头：是清香型白酒的一种生产工艺酿造的白酒 。清香型白酒生产讲究二次清工艺，就是清蒸请入 。二锅头就是一次投粮发酵之后进行蒸酒（头锅酒） ，第二次发酵蒸馏出来的白酒（二锅头）。
经过第一次发酵后酒糟变酸 ，香味物质得到了积累，第二次发酵的白酒香味物质要比第一次多 。口感要好 。
老白干：也是清香型白酒的一种生产工艺 ，不过它不是二次清工艺 ，是混蒸续楂发酵。这样操作能够节省能源，口感没有二锅头净。但是香气还是很浓厚、舒适的 。
网友回答2：
现在市场上面的部分白酒二锅头 、老白干已经失去传统工艺的特点 。变得适合消费者心理，口感变得模糊。
顾名思义 ，“二锅头”就是原材料在经过第二锅烧制时的“锅头 ”酒 ，这酒最为纯正 、无异味、浓度虽高却不烈，真的醇厚绵香 。如果只取60度的酒 ，并把它装坛密封于地下 ，经过长时间醇化，那样的酒就更好喝了 ，就是有名的“窖酒 ”了 。
烧酒 ，用蒸馏法制成的酒，透明无色 ，酒精含量较高 ，引火能燃烧。也称白酒 。
衡水老白干酒有着悠久的酿造历史，据文字记载可追溯到汉代（公元104年） ，知名天下于唐代 ，正式定名于明代，并以“醇香清雅 、甘冽丰柔”著称于世 。衡水老白干酒的酿造生产1900年基本上没有间断。
两种酒的区别有口感不同 、酒精度数不同 。
1、口感不同：白干酒液清澈 、口感纯净 、回味悠长；黄酒具有甘甜和醇厚口感，带有浓郁的酒香 。
2、酒精度数不同：白干酒精度数较高 ，在45度；黄酒酒精度数较低 ，一般在14度到20度之间。
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