网上有关“餐饮行业发展趋势是什么？ ”话题很是火热 ，小编也是针对餐饮行业发展趋势是什么？寻找了一些与之相关的一些信息进行分析
，如果能碰巧解决你现在面临的问题，希望能够帮助到您 。

随着社会生活日益多样化 、多元化 ，餐饮形式也会更加多种多样，休闲餐饮
、浪漫餐饮、沙龙餐饮 、旅游餐饮、娱乐餐饮
、会展餐饮、网络餐饮 、邮递餐饮等都会更多地进入人们的生活
，而传统餐饮的形式会受到很大的挑战
。

与餐饮形式更加多样化相匹配，人们对就餐环境的要求会越来越高。一部分人会追求豪华
、超豪华、异域环境 ，比如西安出现的欧洲皇家餐饮 、皇家服务受青睐就是证明
，但是大多数人对餐饮环境的要求是新颖
、别致、典雅 、舒适，花园式餐饮
、园林式餐饮、野外餐饮 、露天餐饮会被一部分人所接受 ，所向往 。

餐饮营养化将成为人们追求的重要目标。随着社会的进步
，尤其是人们生活水平
、生活质量的不断提高，人们吃饭不只是追求口感、口味 ，讲究色香味形
，而且会越来越讲究营养，讲究饮食的合理和科学 ，讲究营养与搭配
，讲究食品安全
。营养餐饮 、保健餐饮的出现将会对餐饮业提出更高的要求，烹饪营养学将会被人重视 ，营养技师将会受欢迎。

餐饮品种会更加丰富 。尤其是外域餐饮会大量进入中国，会更加丰富
，在中国传统菜系越来越淡化的同时，国外的菜系却可能强化和突出 ，如法国大菜
，俄罗斯大菜、意大利菜
、土耳其菜、日本料理 、韩国料理都会逐渐被人所接受
。

餐饮业加快发展面临的挑战

1
、国际着名品牌的竞争和挑战。国外大型餐饮公司以其丰富的菜品样式进入中国，他们比中国餐饮企业更了解外国人的胃口 。国际品牌既快又多地进入中国市场 ，必将给中国餐饮业带来极大的冲击
。

与国外餐饮行业标准相比
，我国餐饮行业的行业标准、法律法规建设相对落后。长期以来，国家缺乏直接适用于餐饮业活动的行业法规 ，标准的不完善和缺失
，直接影响到企业的服务水平 。

2 、外资餐饮企业，将会以各种手段
、优惠条件、雄厚的资金实力 、宽松的工作环境吸引餐饮技术
、管理、服务 、文化等方面的人才
。人才流失将是中国餐饮企业面临的一大难题。

3
、行业整体素质参差不齐 ，餐饮业两极分化加剧 。主要是部分企业仍存在卫生与安全隐患
。与国际行业相比
，我国餐饮业整体缺乏先进管理技术和标准化的运作体系。

在从业人员中，低素质就业人口多 ，高素质人才缺乏，餐饮业职业经理人队伍和专业培训工作滞后 。一些不适应市场竞争的餐饮企业将会加速衰亡
，特别是国有企业，如果不改制 ，势必衰退；而一些民营餐饮企业
，由于机制灵活，则有很大的发展前景。

送餐机器人“走红
”！2020年国内市场规模或超12亿元

在北京 ，网上流传着一条排队定律：“如果想要晚上在一家网红餐厅坐上桌
，早餐别吃就得去
。”

文 | 周子豪 李小趣

编辑 | 赵磊

运营 | 月弥

生活在北京的人们似乎早已习惯这种景象：一家新开的网红餐厅，要么排一整天的队 ，要么过三个月再吃。更让北京人民难以接受的是
，为什么很多网红品牌已经在其他地方火了很久，开了许多家店 ，却总是很晚才来到北京
，但真当它们来的时候，排队又成了一种心甘情愿 ，这也大大提高了排队的辛苦程度 。

八月初，美蛙火锅哥老官在北京朝阳大悦城开了北京首店
，排队盛况再次上演
。作为2014年就成立的餐饮企业，哥老官已经在全国开了60多家分店 ，当它因食品安全上热搜的时候
，许多北京人民还发出疑问，这是家什么店？早在2019年 ，哥老官就在天津开了一家店试水
，直到最近才姗姗来到北京，许多人都在其公众号和微博留言：“赶紧来北京！想吃哥老官还得去天津吃 ，太难了！ ”

除了排队难
，身为一线城市中的顶流，北京经常被网友调侃戏称为“ 美食 荒漠”。许多南方人来北京生活后很难想象 ，“走一路都碰不到一家便利店就算了
，怎么想认真吃个饭都没有更多的选择空间呢？
”等到那些小红书上的潮流 美食 一来北京，人们纷纷激情排队 ，似乎在向更多潜伏观望的品牌宣示：“别等了快来赚钱吧！”

这不禁让人困惑，是北京凭“实力 ”让外地 美食 没有市场
，还是地方餐饮实在不敢进京赶考？

哥老官来了，一天都没了

十点半到店 ，前面还有三百桌 。

开业第三天
，一个周一的早晨，常年混迹京城各大网红餐馆 ，靠倒卖排位号发财的张全亮早早来到了大悦城门外
，等待商场开门第一个冲进去
。料到可能会排长队，他特地雇了几个帮手一起来轮换取号 ，准备从中大赚一笔。

但今天有些意外 。等张全亮挺着四十多岁中年男人的啤酒肚一路小跑奔到哥老官门店前时
，许多年轻人都已经排成S型的队伍拐了好几个弯
。看到眼前乌泱泱的排队人群，张全亮一时间愣了神 ，没反应过来。

“这还能赚啥钱？
”猛敲着脑袋的他也没明白自己输在哪：“不是十点钟才开门的吗？他们到底是从哪儿蹿上来的？”

开业不到两天
，小红书上就已流传起一套评论过千的早起排队秘籍：到大悦城楼下的超市坐货梯上楼，蹭辅导机构的早课电梯上楼 ，从地下车库绕道走楼梯上楼…即使商城的大门紧闭，也有大约两三百人通过各种途径爬了上来 。

家住海淀区的王杰已经第二次来排哥老官了
。开业首日那天他中午12:00取的单
，直到晚上10：00左右都没吃上。作为北京的地道吃货，在他印象里 ，“只要是外地来的 美食 
，不排队反而不正常 。 ”前不久牡丹园附近开了一家广州顺德菜馆，王杰下午三四点钟取号时就已满座 ，也是足足等了四小时才上桌。这一次
，时间正值工作日，王杰特地调休了一天 ，早上七点就起床开车跨越半个北京
，从西边一路开到东边，才取上了个第60号
。

哥老官的北京门店不算大 ，大小桌合一块儿不一定有五十桌。虽然有2.5小时的规定用餐时间
，但翻台的频次还是略低，一般三小时才过号十几桌 ，这意味着取号第200桌后的基本没有希望在当天吃到 。这样一来，代排、黄牛党纷纷坐地起价
，晚高峰时一张现入座的黄牛号票价炒到150元
。

哥老官门口排队等号的食客们。图 / 樊梦悦

北京市民们为了吃上最火爆 、最潮流的 美食 ，比其他地方要艰难得多 。自掏腰包买张“入场券
” ，成了许多人迫不得已的选择
。

大学生凯东是代排人群中的一员。潜在一个北京探店福利群的他
，2019年便开始兼职北京内火热餐馆的代排业务 。“每单价格看排位号和具体餐馆的火热程度，一般像哥老官这种 ，取上号代排三小时才能用上餐的
，最低也要80元
。”考虑到最后能双保险把钱赚走，凯东往往会把各种桌型的号都取一遍。在他的观察里 ，大桌的翻台率会比小桌更快 。

与此同时
，商家似乎也耍着小聪明：排三人位号比较少时，明明是四人位的中桌 ，店员也会先安排两人进去坐
。“这不也是种资源浪费吗？让人家故意在外面等着？ ”

看着身边纷涌而至的人流
，凯东感到哭笑不得：“你说能有多好吃吗？我在杭州尝过，味道也就是正常火锅味 ，排7个小时其实真不值得。多亏这是北京，啥外地来的网红餐馆都能火一阵儿 。
”

某 美食 相关平台上
，不少消费者给哥老官打了低分，原因是排不上队和黄牛横行。图 / 手机截图

北京 美食 ，进不来也出不去

北京人想吃吃不上的网红店
，不止哥老官一家
。

如果你还记得2017年末喜茶北京首店开业的盛况，那么哥老官的S形队伍 ，只能算小场面。某种意义上
，喜茶的入驻 “打响了北京网红餐饮排队史的第一枪”：根据当时的报道，三里屯太古里店、朝阳大悦城店的平均排队时长超过4小时 。喜茶朝悦店开业10小时 ，已接待1299人
，在每人限买3杯的情况下，平均每分钟卖出4.33杯
。

北京人民馋喜茶久矣。根据喜茶官网 ，这个创建于2012年的广东茶饮品牌
，先是在东莞
、中山等广东城市全面铺开，2015年就入驻了深圳、广州和广西南宁 。2017年入驻杭州和上海后 ，喜茶才决定进入北京
。也就是说，一线城市里
，北京人民是最后喝上多肉葡萄的，甚至还晚于一些二三线城市。

不仅喝奶茶比别人慢半拍 ，最近获番茄资本近亿元投资的网红火锅店巴奴毛肚火锅
，2001年就从河南起家，主打适合北方人口味的川渝火锅 ，开了数十家店后
，2012年从河南出来先是进军无锡市场，直到2018年才踏入北京 ，一年后才开了第二家北京分店 。根据美团点评数据
，两家店分别入选2019必吃榜·北京必吃餐厅与西单火锅Top2
。喝不到茶颜悦色也就罢了，就连郑州人开的川渝火锅 ，北京人也尝不到“鲜 ”。

在新中式正餐领域
，外婆家 、绿茶
、九毛九等全国门店数超100家的超级餐饮连锁品牌，都在北京“姗姗来迟
” 。就连算命算出“遇海必返 ，逢京必发”的西贝莜面村老板贾国龙，在北京起步后向南方扩张
，目前西贝莜面村在上海的门店数量已经超过北京
。

不仅外地网红店入驻慢，北京的本地餐饮品牌也难以走出去。创始于北京的餐饮连锁品牌眉州东坡 ，目前全国约有门店62家
，北京轰轰烈烈地开了45家，上海仅有2家 ，深圳、广州查无此店 。根据大众点评数据
，眉州东坡在眉州，开店3家 ，平均打分4.6。而外地游客必打卡的北京 美食 之胡大麻小 、四季民福烤鸭
，前者专注于簋街，后者仅在北京开了18家分店 ，尚未有向外地发展的势头
。

北京另一个名副其实的“排队王 ”是火烧云傣家菜：从2011年开第一家店起
，火烧云门前的长队就仿佛祖传的一般，日日出现在店门口 ，风雨无阻。根据小红书上的探店repo，在火烧云
，工作日排队2小时以上已是常态，节假日排4
、5个小时也不算稀奇 。16：30放号 ，17：00当日号已领光；领号桌数达到2/3才开餐
，来早来晚都要等
。或许，这就是来自“傣味顶流”的底气。

“有朋自远方来 ，先吃火烧云 。
”火烧云大概是为数不多从北京起步的网红餐饮
，自2018年进入上海市场后，更是连开了3家分店 ，每一家都复现了北京疯狂的排队画面
。不过
，无敌长的队伍也没能阻挡住它落寞的步伐：2020年，北京火烧云鼓楼店关店 ，只剩位置稍偏的京广桥店、蓝色港湾店继续营业。

全聚德大概是为数不多“走出去”的北京 美食 
，但这个在十几年前就成功上市的餐饮龙头，依然没有成为排队十几个小时的“网红 美食 ” 。窄门餐眼数据显示 ，全聚德在国内目前共有90家门店，北京独占24家
。历年财报显示
，2011年以后，全聚德的门店营收逐年下滑 ，品牌创新始终是发展瓶颈。在上海
，全聚德天目西路店的大众点评评分仅为4.1——在食客口碑面前，“老字号
”不好使了 。

据DT 财经 统计 ，在微博搜索“ 美食 荒漠”时
，北京以800多条提及量断层取得C位
。而在高德地图上，宜家家居的餐厅一度被评选为“北京 美食 排行榜 ”第五名。这并不意外：具有地域特色的护国寺小吃 、姚记炒肝味道太“独特
” ，瞄准中高端市场的眉州东坡
、俏江南又缺乏辨识
，最值得期待的“潜力股”胡大麻小走不出簋街，四季民福出不了胡同 。北京特色 美食  ，被困在六环内。

宜家家居的餐饮荣登“北京 美食 排行榜 ”第五名
。图 / 视觉中国

北京很高贵
，网红餐厅不配

北京与网红餐厅注定少了一些缘分。排队一天也好，黄牛抢号也罢 ，初期的火爆不会必然带来盈利：进京赶考的餐饮企业，都堪称慎重再慎重
，一来是北京开店成本太高，二来竞争过于激烈 ，还有就是北京人民见得多了
，总会“喜新厌旧
” 。

哥老官的主力战场在华东一带
。通常情况下，餐饮公司入驻新地区时 ，会单独成立分公司以便管理。企查查显示
，2019年时哥老官就已成立北京餐饮分公司，注册资金为100万元 。但高昂的运营成本 ，使得强势如哥老官
，也需“观望”两年后才正式入驻
。

一名哥老官的工作人员向每日人物表示，北京的高运营成本是公司迟迟难以北上的主要原因之一。原材料方面 ，除蔬菜类是北京地区的供应商配送外
，其余肉类等都是靠上海地区总部配送入京，冷链运输成本高 。据了解 ，哥老官的每一只牛蛙进京的成本都要比其他地区贵上2元钱
。

除此以外，地租成本也是阻碍网红店进京的重要原因。“哥老官最初是朝阳大悦城邀请我们入驻的
，北京的核心商圈并不多，好位置至少是起眼的 。 ”上述工作人员表示 ，起初哥老官2019年在天津开店后
，反响较好，才引起北京商圈的注意 ，主动联系他们希望入驻
。而他们能入驻朝阳大悦城这一黄金地段
，也是缘于上一家餐饮店的撤资离去。

经每日人物查证，朝阳大悦城附近公开出售的临街商铺 ，价格约为10元/ /天
，而在寸土寸金的朝阳大悦城，常年出租率维持在98%以上 ，一“坑
”难求
，租金连年上涨 。如果算上人力、水电等成本，没有商场的优惠政策 ，盈利的确难以保证。

2016年碟滋味进京发展的时候，那时候全国也已有五六十家店
。碟滋味在北京选址拿了个五六百平的店
，开始第一家店的营业。但刚刚开业不久，就感到在北京地区的竞争过大 ，品牌较为老化的碟滋味无法和北京其余强大的新型餐饮抗衡 。2018年底时
，碟滋味的全国店面数量已经突破130多家，一年新增了60多家店
。在新疆喀什的400平米直营店 ，28天突破100万的营业额。与此同时
，他们也收缩战线，关闭了北京的店面 ，正式退出北京市场 。

在餐饮品牌策划人白墨看来
，在三四线城市开店扩张的效果不一定比北京差，因为那里租金底 、成本低 ，这些年居民的消费能力也并不弱
。

北京网红店的匮乏
，也反映出餐饮行业自身的困境。中国饭店协会出版的《2020年餐饮业年度报告》显示，2019财年 ，调研企业净利率均值仅为10.46%，餐饮企业的“三高”问题依然明显：原料进货成本
、人力成本以及三项费用成本是成本中占比最高的三项 。“薄利多销 ”是餐饮行业的特征
，但在北京，由于地租、进货和人力成本大幅增加 ，本就不多的利润被再次压缩了
。

《 财经 》杂志曾就餐饮投资问题采访番茄资本创始人卿永 、文和友投资人宋向前等人。卿永提到
，餐饮行业的年死亡率约30%，2020年餐饮行业关店350多万家 ，新开250多万家 。宋向前则表示
，餐饮行业只有20%的人赚钱
。在这样一个高进入率、高淘汰率的市场，进驻北京这样成本高
、人口流动率高、生活节奏快的城市 ，意味着更高的风险。如果无法满足北京食客“喜新厌旧”的口腹之欲
，难免会像西贝 、呷哺呷哺等企业一样遭遇“中年危机
” 。

呷哺呷哺由之前的一人一锅吧台坐，转型成了普通的餐厅卡座。图 / 大众点评

而对连锁品牌来说 ，“连住利益
、锁住管理”也是成功的关键
。除了品类选择外
，还需要在直营、加盟 、特许加盟中做设计，进行利益分配和运营水平提升。“连锁品牌需要巨型供应链
、标准门店管理水平的结合 ，这一行看似进入门槛很低，但是其实很高 。 ”宋向前在采访中表示
。像哥老官、巴奴毛肚火锅这样只允许直营 、采用统一供货商和运输链的品质餐饮
，往往打不过允许加盟
、进货成本可压缩的麻辣烫、拉面和云南米线。

这些年，高调进入却最终败走北京市场的网红店并不算少 。2020年 ，门店数量位列全国第三 、已在香港上市的九毛九西北菜
，宣布退出北京
、天津市场
。根据其官方公告，品牌受疫情影响需“降低租金、所用原材料及消耗品的成本以及其他经营开支
” ，而京津门店客流量普遍较少
，成为被优化的首选。

连网红店都很难在北京存活，更不用说整体被吐槽“又贵又难吃”的老字号 。今年3月 ，狗不理位于北京大栅栏街的门店正式闭店
，该店是狗不理在北京的最后一家直营店，该店的闭店意味着这个百年老字号正式退出北京市场
。

高品质餐饮在北京存活 ，需要更高的管理智慧 、更低的运营成本和更强的抗风险能力
，这意味着扩张策略的精心设计、低成本冷链物流的支撑，以及资本的重度参与 ，而小吃快餐在这些方面远胜于中高端品质餐饮。因此，北京成为了沙县小吃
、兰州拉面和张亮麻辣烫的天下
，而非哥老官们的战场 。

不过，也不必太“可怜 ”北京人民的胃：没了流水的网红餐厅 ，还有铁打的驻京办
。

新疆巴州驻京办金丝特餐厅的大盘鸡
，被认为是北京最正宗大盘鸡之一。图 / 大众点评

参考资料：

1.《万字长文：五年数据洞察中国餐饮大趋势》，餐企老板内参

2.《餐饮投资火爆：最好和最后的十年》 ，读数一帜

3.《餐饮股大退潮
，到底谁在裸泳？》，表外表里

4.《中国十大“ 美食 荒漠
” ，第一名众望所归》
，DT 财经

5.《帝都开业首日排队排到星巴克门口！喜茶离成为“巨头”还有多远？》，餐企老板内参

6.《2020年餐饮业年度报告》 ，中国饭店协会

7.全聚德2011~2020年财报

部分数据来自窄门餐眼、企查查

文章为每日人物原创
，侵权必究 。

目前，人工智能技术愈发成熟 ，应用越来越普及，在餐饮行业都能见到其“身影 ”。以前
，“智慧餐厅
”只能在**里出现，而现在已经来到了日常生活中 ，国内各地都开出了不少类似的 科技 餐厅
，包括一些传统餐厅都开始使用智能餐厨设备，如餐饮机器人 、送餐机器人等
。

　业内人士表示 ，送餐机器人的应用可以一定程度上提高餐厅的送餐效率
，降低人员成本，同时也能为顾客带来新的体验。一般来说 ，送餐机器人一次性可以运送多达十盘以上的菜品
，传菜效率是人工无法比拟的，而且也能提升送餐过程的安全性 ，为餐饮服务人员减负 。

出于送餐机器人的诸多优势
，越来越多的餐饮企业和餐厅都引入了相关产品，如海底捞已运用958台送餐机器人；巴奴在旗下30间餐厅启用近百台机器人协助传菜；外婆家上线200个送小吃机器人 ，并在疫情复工后启用送餐机器人传菜等
。

不仅是国内，送餐机器人在国外也备受好评
，展现出强劲的应用优势与市场潜力。近日，日本软银旗下机器人子公司表示 ，将推出由加拿大Bear Robotics开发的自动送餐机器人
，以帮助日本餐饮业应对劳动力短缺的困境，并确保在疫情期间能够保持社交距离 。据悉 ，这款送餐机器人有一个托盘
，并配备了3D摄像头和用于导航的激光雷达传感器
。

很显然，送餐机器人已经成为了一股风潮。除了能够为餐厅带来直接的成本利好外 ，机器人送餐对于餐厅吸引顾客来说
，也是很大的助力 。由于送餐机器人
、无人餐厅的“黑 科技 ”属性，必然会引起不少顾客的好奇 ，产生强烈的体验心理
，并且还会乐意去分享这样的就餐新模式
。

有餐厅负责人就表示，自从餐饮机器人“入职 ”后 ，前来就餐的顾客和此前相比，有较大幅度的提升
，为餐厅带来了不错的利润。而且，只要送餐机器人出场 ，就会吸引很多顾客拍照、拍视频
，并分享到相应的社交平台或是线上生活平台，对于餐饮而言是免费引流 。

从餐厅设计布局到餐饮智能设备 ，这些年来餐饮行业的进步与变化历历在目
。就餐饮机器人来看
，其市场接受度和需求度都在快速增长，除了疫情影响 、人力成本
、顾客青睐等因素外 ，送餐机器人技术日趋成熟、产品成本降低是根本。而这一幕的实现
，与人工智能 、传感器等技术的升级与普及密切相关 。

国内不少的机器人制造商都具备了更加先进的技术实力，在开发机器人产品方面也更加得心应手 ，并且在不断提升送餐机器人的环境感知和运动控制能力
，这使得机器人在送餐的过程中可以有更加稳定
、良好的表现，从而获得餐厅、顾客的一致认可。

据相关统计数据显示 ，2017年国内送餐机器人市场规模还只是千万级别，但是到了2020年上半年
，国内送餐机器人市场规模已经接近12亿元，到今年年底必然将会超过这个数字
。

随着送餐机器人在技术创新上不断取得新的突破 ，“无人餐厅
”得到更广泛的认可
，有理由相信全球送餐机器人市场将呈现更加快速的增长趋势。届时，餐饮机器人有望成为服务机器人领域的一匹“黑马” ，进一步激活服务机器人市场潜力
，为整个产业的商业化落地带来更大的惊喜 。

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